ESCALOPES DE VITELA MEDITERRANÉE - Claude Troisgos

Vitela
Ingredientes:
12 escalopes de vitela
300g de mussarela ralada
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ovos
300g de panko (farinha de pão japonesa)
Sal
Pimenta
2 colheres de sopa de azeite

Modo de Preparo:Temperar os escalopes com sal e pimenta. Rechear com a mussarela e enrolar como um rocambole. Passar na farinha de trigo, depois passar pelos ovos ligeiramente batidos e no panko.
Fechar os rolinhos com palitos para não abrirem. Fritar no azeite, retirar e secar em papel absorvente.

Molho 40º
Ingredientes:
2 colheres de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
8 cogumelos-de-Paris em cubos
2 shitakes em cubos
12 azeitonas pretas em cubos
2 tomates secos em cubos
1 colher de sopa de mini-alcaparras
3 aliche em cubos
Pimenta amassada
Sal
Nirá em cubos
Salsa picada
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de molho de soja
100ml de azeite

Modo de Preparo:Puxar a cebola e o alho na manteiga. Acrescentar os cogumelos de Paris e os shitakes e refogar bem. Temperar com sal e pimenta amassada e colocar os cubinho de nirá. Acresentar o restante dos ingredientes e deixar marinar por 2 horas antes de usar.Para servir:Colocar o molho no prato e dispor a vitela por cima. Decorar com um raminho de tomilho frito.