1kg de farinha de trigo branca
200g de farinha de centeio
100g farinha de trigo integral
240g nozes picadas
800g de água
20g de sal
40g de fermento.
não lembro se era exatamente isso, mas é por aí. Se não me engano ele mostra as duas opções de preparo, com levain e com fermento.
quarta-feira, 19 de março de 2008
Baguete Integral - Ana Maria CSS
O resultado da integral ficou muito bom mesmo. Hoje pela manhã reaqueci e reavaliei. Passou no teste!!!!A base é a receita do Augusto, alterando as proporções e mantendo o modo de preparo e forno.
300g de farinha Sol
150g de trigo durum (usei Renata)
250g de farinha integral
21g de fermento fresco
2 colh (chá) rasas de sal
525ml de água morna
300g de farinha Sol
150g de trigo durum (usei Renata)
250g de farinha integral
21g de fermento fresco
2 colh (chá) rasas de sal
525ml de água morna
Baguete do Pala
Bem receita de baguette com textura de pão francês as que se compra na banca cidade jardim/santa luzia e em outras padocas...hheheeh.. Miolo bem macio, aroma lácteo, textura croc na casca:
-500g de farinha
-15g de sal
-10g de fermento fresco
-15g de manteiga
-15g açúcar cristal biológico dourado Tem que ser CRISTAL
-320ml de água gelada
Masseira caseira do tipo britania
Modo massa:-bater farinha água e fermento primeiros 5 minutos- colocar o sal e bater por mais 5 minutos- colocar a manteiga e açúcar cristal e bater por 10 minutos- descansar a 36 graus por 45 minutos- modelar abrindo a massa tipo um quadrado+rolar como rocambole e do centro para o fim rolar ate um tamanho de três cm de diâmetro com 50cm de comprimento para 300g de massa.-descansar na toalha moldada por 40 minutos em umidade de +- 36-40 graus-cresceu...
Pincelar com:Creme de leite+leite+sal= crosta opaca e crocante e mega aromaClara+sal= crosta croc crocÁlcool de cereal crosta hipper fissurada...Muito loca...heheheForno esquema já ditoMiolo pão idêntico ao de pão "francês nacional"...Na verdade esta receita é uma adaptação para simular o verdadeiro pão francês...Porem não é igual...Fica como as baguettes que se encontra por ai em qq padoca...Mais creio que deva ter um resultado mais agradável do que a receita Lenôtre...
-500g de farinha
-15g de sal
-10g de fermento fresco
-15g de manteiga
-15g açúcar cristal biológico dourado Tem que ser CRISTAL
-320ml de água gelada
Masseira caseira do tipo britania
Modo massa:-bater farinha água e fermento primeiros 5 minutos- colocar o sal e bater por mais 5 minutos- colocar a manteiga e açúcar cristal e bater por 10 minutos- descansar a 36 graus por 45 minutos- modelar abrindo a massa tipo um quadrado+rolar como rocambole e do centro para o fim rolar ate um tamanho de três cm de diâmetro com 50cm de comprimento para 300g de massa.-descansar na toalha moldada por 40 minutos em umidade de +- 36-40 graus-cresceu...
Pincelar com:Creme de leite+leite+sal= crosta opaca e crocante e mega aromaClara+sal= crosta croc crocÁlcool de cereal crosta hipper fissurada...Muito loca...heheheForno esquema já ditoMiolo pão idêntico ao de pão "francês nacional"...Na verdade esta receita é uma adaptação para simular o verdadeiro pão francês...Porem não é igual...Fica como as baguettes que se encontra por ai em qq padoca...Mais creio que deva ter um resultado mais agradável do que a receita Lenôtre...
CSS - Baguete do Augusto
Fazendo baguettes em casa
Para 3 baguettes:
615 gramas de farinha de trigo
6 gramas de sal
15g de fermento fresco
525ml de água morna
**Misturar o sal com a farinha; em um recipiente de vidro, plástico ou inox, misturar a água morna com 50% da farinha, até fazer uma massa mole. Deixar levedar por umas três horas, ou até triplicar de tamanho e começar a entrar em colapso. Incorporar o restante da farinha, e sovar a massa por no mínimo 10 minutos em uma superfície enfarinhada; a consistência da massa deve ser macia.
Fazer uma bola e colocar em um recipiente untado com óleo, e cobrir com filme plástico untado em óleo. Deixar descansar por mais uma hora, ou até a massa dobrar de tamanho. Depois que a massa cresceu, dobrou de tamanho, ainda dentro do recipiente, "socar" a massa para expulsar as bolhas de gás. Depois de amassada, dividir a massa em três e fazer três bolas. Abrir cada uma em formato retangular, dobrando um terço no sentido longitudinal sobre o meio e o terço final sob o meio (olhando de lado fica um "s"). Apertar bem a massa nessas dobras para colar. Repetir o processo mais uma ou duas vezes, sempre dando intervalos para evitar que a massa rasgue. Moldar as baguettes, enfarinhar um pano, estender sobre uma forma e colocar sobre o pano; fazer um plissado no pano, de modo que faça uma barreira entre uma baguette e outra, repetindo o processo para a terceira. O resultado final são três baguettes uma ao lado da outra, sobre um pano e entre dobras deste; isso faz com que a massa cresça em formato cilíndrico, e não se espalhe.
Cobrir com filme plástico untado em óleo e deixar crescer por cerca de 40 minutos. Delicadamente rolar cada baguete para uma forma enfarinhada e fazer os cortes transversais.Assar em forno muito alto, na maior temperatura possível, e com vapor. Eu usei convecção a 320˚C e deixei um recipiente dentro do forno com água; durante os primeiros cinco minutos, é bom borrifar um spray com água a cada minuto nos primeiros 5 minutos. Depois é só deixar assar por cerca de 20~30 minutos, ou até dourar. Retirar do forno e deixar esfriar uns 10 minutos antes de comer. Algumas notas:*A proporção entre água e farinha vai mudar de acordo com o tipo de farinha; nossas farinhas comuns pedem menos água; esta receita é para uma farinha forte de grão duro. Para corrigir, deve-se adicionar mais farinha depois que os 50% de farinha levedaram na água morna com fermento. Para formar casca é preciso de muito calor e umidade no inícioÉ perfeitamente possível fazer em casa com menos tecnologia, basta um pouco de paciência e criatividade. Amanhã ou depois eu posto umas fotos.Esta massa pode ser moldada em formatos mais fáceis, se for o caso.
Para 3 baguettes:
615 gramas de farinha de trigo
6 gramas de sal
15g de fermento fresco
525ml de água morna
**Misturar o sal com a farinha; em um recipiente de vidro, plástico ou inox, misturar a água morna com 50% da farinha, até fazer uma massa mole. Deixar levedar por umas três horas, ou até triplicar de tamanho e começar a entrar em colapso. Incorporar o restante da farinha, e sovar a massa por no mínimo 10 minutos em uma superfície enfarinhada; a consistência da massa deve ser macia.
Fazer uma bola e colocar em um recipiente untado com óleo, e cobrir com filme plástico untado em óleo. Deixar descansar por mais uma hora, ou até a massa dobrar de tamanho. Depois que a massa cresceu, dobrou de tamanho, ainda dentro do recipiente, "socar" a massa para expulsar as bolhas de gás. Depois de amassada, dividir a massa em três e fazer três bolas. Abrir cada uma em formato retangular, dobrando um terço no sentido longitudinal sobre o meio e o terço final sob o meio (olhando de lado fica um "s"). Apertar bem a massa nessas dobras para colar. Repetir o processo mais uma ou duas vezes, sempre dando intervalos para evitar que a massa rasgue. Moldar as baguettes, enfarinhar um pano, estender sobre uma forma e colocar sobre o pano; fazer um plissado no pano, de modo que faça uma barreira entre uma baguette e outra, repetindo o processo para a terceira. O resultado final são três baguettes uma ao lado da outra, sobre um pano e entre dobras deste; isso faz com que a massa cresça em formato cilíndrico, e não se espalhe.
Cobrir com filme plástico untado em óleo e deixar crescer por cerca de 40 minutos. Delicadamente rolar cada baguete para uma forma enfarinhada e fazer os cortes transversais.Assar em forno muito alto, na maior temperatura possível, e com vapor. Eu usei convecção a 320˚C e deixei um recipiente dentro do forno com água; durante os primeiros cinco minutos, é bom borrifar um spray com água a cada minuto nos primeiros 5 minutos. Depois é só deixar assar por cerca de 20~30 minutos, ou até dourar. Retirar do forno e deixar esfriar uns 10 minutos antes de comer. Algumas notas:*A proporção entre água e farinha vai mudar de acordo com o tipo de farinha; nossas farinhas comuns pedem menos água; esta receita é para uma farinha forte de grão duro. Para corrigir, deve-se adicionar mais farinha depois que os 50% de farinha levedaram na água morna com fermento. Para formar casca é preciso de muito calor e umidade no inícioÉ perfeitamente possível fazer em casa com menos tecnologia, basta um pouco de paciência e criatividade. Amanhã ou depois eu posto umas fotos.Esta massa pode ser moldada em formatos mais fáceis, se for o caso.
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