AMOUSES BOUCHES - Claude Troisgos

Mousse de Salmão (servido em copo)
Ingredientes:
pasta de salmão defumado
salmão defumado
catupiry
requeijão
limão
sal
pimenta

Modo de preparo:
Bater no processador o salmão defumado com o queijo catupiry e o requeijão. Temperar com suco de limão.

Tartare de salmão
Ingredientes:
400g de salmão fresco
1 colher de sopa de azeite extra virgem
½ cebola picada
sal
pimenta amassada
cebolinha francesa picada
tabasco

Modo de preparo:
Cortar o salmão em cubinhos e temperar. Acrescentar o resto dos ingredientes.

Para servir:
Num copo, colocar a pasta de salmão defumado. Cobrir com o tartare e finalizar com ovas de salmão.

Lagosta à Thermidor
Ingredientes:
2 lagostas de 750g
400ml de leite
sal
pimenta

Modo de preparo:
Descascar a lagosta e cortar em cubos. Picar as cascas e as cabeças das lagostas e refogá-las no azeite. Temperar e reservar. Colocar as cascas na frigideira e deixar caramelar. Deglacer com o leite e ferver 2 por minutos. Deixar esfriar tampado e peneirar.

Molho
Ingredientes:
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
375ml de leite de lagosta
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
estragão picado
sal
pimenta

Modo de preparo:
Derreter a manteiga e colocar a farinha. Deixar cozinhar por 5 minutos e adicionar o leite fervendo. Deixar cozinhar até engrossar. Temperar com estragão, sal e pimenta.

Para servir:
Colocar a lagosta num pratinho. Cobrir com molho. Colocar queijo tipo suíço ralado por cima e levar ao forno para gratinar.

- Foie gras de abacaxi
Para o abacaxi
Ingredientes:
½ abacaxi
2 colheres de sopa de mel
pimenta dedo-de-moça picada
sal
pimenta

Modo de preparo:
Cortar o abacaxi em cubinhos e puxá-los na manteiga com pimenta dedo-de-moça e mel até caramelar.

Foie gras
Ingredientes:
200g de foie gras fresco
sal
pimenta
croutons

Modo de preparo:
Cortar o foie gras em cubos e temperar. Puxar numa frigideira bem quente. Retirar e secar em papel absorvente.

Para servir:
Colocar o foie gras na colher, cobrir com abacaxi e finalizar com croutons.